I metodi di cottura: vantaggi, svantaggi e suggerimenti utili

La cottura è una fase di preparazione degli alimenti che li rende commestibili e più digeribili. Si tratta di un processo che elimina i microorganismi patogeni dal cibo, arricchendoli di nuovi odori, colori e sapori. Se cuocere troppo fa incorrere nel rischio della presenza di batteri patogeni, cuocere eccessivamente può invece comportare la formazione di sostanze dannose per la salute. È quindi indispensabile tenere sotto controllo questo processo, a partire da strumenti utili quali i termometri da cucina. Di seguito, ecco i principali metodi di cottura.

BOLLITURA

La bollitura consiste nell’immersione e cottura degli alimenti in acqua o brodo bollente, limitando così l’uso di grassi da condimento. Si utilizza soprattutto per riso e pasta, legumi e verdure; ma anche per cuocere uova, carne e pesce.

Con la pentola tradizionale si può cuocere al massimo alla temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C circa); per ridurre i tempi di cottura, e raggiungere temperature più alte, è possibile usare quella a pressione.

La bollitura va distinta da lessatura, affogatura e sbollentatura. Dal punto di vista nutrizionale, questo metodo permette di limitare l’utilizzo di grassi da condimento e aromatizzare il cibo con l’aggiunta di odori e spezie. A seconda del tipo di alimento è poi necessario impiegare una diversa quantità d’acqua.

BRASATURA E STUFATURA

La brasatura e la stufatura prevedono cottura a fuoco basso per tempi lunghi, di cui l’esempio classico è il ragù. La differenza tra questi due metodi consiste nella quantità di liquido in cui vengono cotti; ad esempio lo stufato si ottiene dopo lenta e lunga ebollizione, mentre il brasato prevede che il liquido utilizzato non copra più della metà della carne da cuocere.

I lunghi tempi di cottura comportano una discreta perdita di minerali e vitamine; se il liquido di cottura è però parte integrante del piatto (vedi i brodi), queste sostanze non vengono totalmente perdute. Per limitare l’aggiunta di grassi è preferibile l’impiego di pentole antiaderenti.

Metodi di cottura: la stufatura

COTTURA A MICROONDE

Il forno a microonde è in grado di cuocere completamente gli alimenti, oltre che riscaldarli o scongelarli. Il calore non viene trasmesso dalla superficie esterna verso l’interno come nei forni tradizionali, ma dal dentro al fuori. Per questo, talvolta, i cibi cotti al microonde sono tiepidi in superficie e caldissimi all’interno.

Usare questo tipo di cottura permettere di dimezzare i tempi, oltre che ridurre al minimo l’aggiunta di condimenti e la perdita di sostanze nutritive. Non è però possibile cucinare alimenti di grossa pezzatura, dato che le onde riescono a penetrare la superficie al massimo di 4/5 centimetri.

Sono preferibili apparecchi con piatto girevole; per rendere più efficace il processo, l’alimento posto in un contenitore con poca acqua dovrebbe essere coperto con pellicola trasparente o coperchio non metallico, creando una circolazione di vapore per favorire l’abbattimento dell’eventuale carica batterica.

COTTURA AL FORNO

La cottura al forno sfrutta il calore secco a una temperatura che può variare da 150°C a 240°C. L’aria calda viene a contatto direttamente con il cibo, provocando la formazione di un sottile strato di crosta sulla superficie, al fine di impedire significative perdite di succhi.

Il forno permette numerose varianti di cottura – classica, al sale, al cartoccio. Per i forni che ne sono dotati c’è la possibilità di sfruttare la funzione “cottura ventilata”; tecnica che permette di cuocere in tempi più veloci, dato che il calore viene distribuito in modo rapido e uniforme tramite un ventilatore che crea un flusso di aria calda.

Metodi di cottura: la cottura al forno

COTTURA A VAPORE

La cottura a vapore consiste nel mettere gli alimenti a diretto contatto con il vapore, senza immergerli in acqua, tramite l’impiego di pentole apposite e cestelli a fondo dorato. I cibi più indicati per questo tipo di cottura sono pesce, verdure e crostacei.

La cottura a vapore non comporta significative perdite di nutrienti, salvaguardando il sapore e la consistenza degli alimenti senza l’utilizzo di grassi da cottura. È tuttavia possibile cuocere solo cibi tagliati in fette o piccoli pezzi, pena tempi di cottura troppo lunghi.

Generalmente, per la preparazione di creme o salse si impiega la cottura a bagnomaria, tipologia che segue gli stessi principi di quella a vapore.

FRITTURA

La frittura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in oli vegetali o grassi animali che non hanno raggiunto il cosiddetto “punto di fumo”, ovvero la temperatura in cui il grasso inizia a formare sostanze tossiche. La frittura è da sempre considerato un metodo di cottura “poco sano”, anche per la quantità di olio assorbita dagli alimenti (in genere il 10% in più rispetto al loro peso di partenza).

La temperatura ideale per friggere è 170/180° C; l’olio dev’essere sufficientemente caldo per permettere una veloce formazione della crosta che, oltre a dare il classico sapore e aspetto, garantisce un fritto più “leggero”. L’olio maggiormente indicato per le fritture è quello d’oliva; adeguato anche quello di arachidi; da evitare o usare moderatamente burro, strutto, margarine e i vari oli di semi; è infine meglio evitare di riutilizzare per successive fritture oli già cotti.

Metodi di cottura: la frittura

GRIGLIA E PIASTRA

La cottura alla griglia avviene per irraggiamento: il calore si trasmette senza che vi sia diretto contatto tra cibo e fonte di calore; la cottura alla piastra avviene invece per contatto: gli alimenti vengono fatti aderire direttamente alla piastra.

Entrambe queste modalità di cottura possono formare sostanze potenzialmente dannose, dato che le temperature troppo alte e il contatto diretto con il fuoco possono bruciare il cibo in superficie, come nel caso dei prodotti cotti nel forno a legna; è possibile invece mangiare tranquillamente pane, carne o verdure che presentano le strisce brune che si formano in superficie. Con una serie di accorgimenti, in particolare quello di evitare di salare gli alimenti prima di cuocerli, vi dovrete però preoccupare solo di gustare del buon cibo.

PER CONCLUDERE

In conclusione, nessun metodo di cottura è superiore agli altri; a seconda della ricetta, delle circostanze e del tempo a disposizione, ognuno può infatti essere impiegato in modo corretto.

Bisogna però sempre ricordare che le preparazioni derivanti da cotture più “impegnative” (per il vostro fegato…) vanno consumate con moderazione e possibilmente non di sera.

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