Le componenti del menu contabile amministrativo.

Sono indicate tutte quelle regole economiche, applicazione di marketing e principi contabili amministrativi che concorrono alla composizione di un menu di successo.

Osservare queste regole è fondamentale nella progettazione di un menu, esse ci consentono di contenere i costi e di eliminare gli sprechi, in oltre possiamo individuare la fascia di mercato più favorevole e di adeguare l’offerta , superare le esigenze del cliente,un incremento delle vendite , la massimizzazione dei profitti.

Calcoli in cucina

I principi fondamentali per una efficiente calcolazione di cucina sono :

acquisto razionale

controllo del consumo (tabella dei quantitativi/porzioni)

calcolo dei prezzi di vendita (calcolo preventivo)

controllo delle perdite

verifica del guadagno lordo.

Fattori che concorrono alla determinazione del prezzo di vendita

Costi dei cibi             30%

Manodopera              40%

Spese generali           10%

Guadagno                   20%

Totale                  100

Le percentuali descritte a ciascuna voce non sono rigide, ma possono variare a secondo della categoria e della tipologia  ristorativa. Il metodo più usato per determinare il prezzo finale di vendita è quello detto coefficiente moltiplicatore che in questo caso è dato dalle somma delle voci che abbiamo citato in precedenza. Moltiplicando il costo del cibo per il moltiplicatore si ottiene il prezzo di vendita. Considerando il moltiplicatore risulta quindi essere  100; se lo dividiamo per la percentuale imputabile ai costi dei cibi, otteniamo :

100 : 30 = 3,33

Se il costo cibo di un piatto da produrre ammonta a 2,58, il prezzo di vendita sarà :

€ 2,58 x 3,33 = 8,59

Nella fase di controllo operativa dell’attività una delle tecniche di controllo dei costi più applicata è quella relativa al calcolo del costo delle materie prime, che viene comunemente definita calcolo del costo pasto  o food cost.La tecnica permette di rilevare, periodicamente e in modo piuttosto preciso, L’incidenza percentuale del costo delle derrate alimentari sui ricavi della cucina e il costo unitario medio di un pasto.Questa tecnica può essere applicata da tutte le aziende di ristorazione in questi casi l’azienda è in possesso di una serie di dati molto precisi che consentono di pianificare l’attività di ristorazione in modo dettagliato secondo una formula che si può sinteticamente esprimere nel modo seguente: ricavi - profitti = costi Ogni costo viene previsto e deve essere mantenuto entro i limiti prefissati; si concentra quindi l’attenzione sul controllo dei costi attraverso procedure semplici ed efficaci. Adempiute queste premesse si potrà assicurare non soltanto una stabilità di reddito ma ottenere anche un barometro per una gestione equilibrata. Un guadagno troppo elevato significa in realtà una esagerata economia rispetto alla quantità una scelta discutibile della qualità, fattori che senza dubbio si ripercuotono sfavorevolmente sulla cifra d’affari. Per conto,se il guadagno è troppo basso lo si potrà attribuire ad un acquisto troppo elevato, ad un mancato controllo della quantità, o ad una cattiva, irrazionale gestione del magazzino (dispensa). L’equilibrio tra una giusta calcolazione e una buona cucina si ottiene studiando a fondo tutti gli aspetti. Soltanto colui che ha compreso l’importanza del rapporto equilibrato che deve sussistere fra calcolazione seria e pratica sarà ricompensato da un soddisfacente guadagno  (salario aziendale e rischio) e da una clientela fedele. E’ ovvio che ogni calcolazione richiede impegno e esattezza.